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ALFAJOR DE MOUSSE DE CHOCOLATE AL CONAC Y MANDARINA

INGREDIENTES


  • Rinde 20 alfajores.

  • Masa:

  • - 200 g manteca o mantequilla.
  • - 160 g azúcar impalpable o glass.
  • - Ralladura de una mandarina.
  • - 4 yemas de huevo.
  • - 20 cc jugo de mandarinas.
  • - 400 g harina 0000.
  • - Pizca de sal fina.

  • Relleno mousse al coñac:

  • - 160 g crema de leche.
  • - 30 g glucosa.
  • - 50 ccc coñac o licor fino.
  • - 300 g cobertura de chocolate semi amargo (el usó 62% cacao).

  • Cobertura:

  • - 1 kg cobertura de chocolate con leche (el usó un 35% cacao).

    • Aprendé a preparar estos alfajores de mousse de chocolate al coñac y mandarina. 


    PROCEDIMIENTO:

    Masa:
    1. Cremar la manteca batiendo junto a el azúcar y ralladura de mandarinas hasta blanquear, agregar las yemas junto al jugo. Por último con ayuda de Cornet o espátula de mano integrar la harina cernida junto a la sal. Integrar sin amasar hasta lograr una masa homogénea y estirar a 3 milímetros entre papel vegetal o papel guitarra y refrigerar dos horas.
    2. Cortar con aro cortante de 5 a 6 de diámetro, colocar las tapas entre dos papeles vegetales o plancha microperforada.
    3. Cocinar en horno precalentado 170 grados durante 10 minutos.

    Relleno mousse:
    1. Picar finamente el chocolate y colocar en bol de acero o vidrio, reservar.
    2. En una cacerola colocar la crema y glucosa. Llevar a hervor, retirar del fuego y agregar el coñac, volcar sobre el chocolate y con la ayuda de un mixer emulsionar bien hasta lograr una crema homogénea.
    3. Tapar con film y dejar reposar 6 horas antes de usar.
    4. Rellenar y bañar con chocolate con cobertura de chocolate con leche, en este caso elegí un lacteado para que contraste mejor con el relleno semi amargo.

    NOTAS:
    Las tapas de los alfajores al salir de horno son tiernas, al enfriar se ponen crocantes y al rellenar y bañar, pasado unas 48 horas vuelven a ser tiernas y húmedas, por eso
    recomiendo estacionar los alfajores para probarlos en su esplendor.
    La glucosa en los rellenos ganache aportan estabilidad, cremosidad y duración en el tiempo de vida útil del alfajor.

    El licor lo agregamos fuera del hervor para que no evapore el alcohol y pierda intensidad de sabor.
    Los licores o esencias no hacen a la estructura de la formula, por lo cual puede ser
    reemplazado por otros y así podes darle tu toque personal, anímate a cambiar.

    Scrapeado con ❤️ por @fcingolani.