Entraña con vinagreta de tomates y papas bravas

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para la Vinagreta:

2 cdas de Jugo de naranja

2 cdas de Aceto Balsámico

½ taza de Puré de Tomates

½ taza de hojas de Cilantro

Sal Fina y Pimienta Negra Molida

6 cdas de Aceite de Oliva

1 taza de Tomate concassé

Para las Papas Bravas:

4 Papas

Aceite de Girasol

2 cdas de Mayonesa

½ cda de Vinagre de Vino

1 cda de Perejil picado

½ cda de Ají triturado picante

Gotas de Salsa de Ají Picante

Sal Fina

Para la Carne:

4 porciones de Entraña Fina de 300 gr.

Sal Fina y Pimienta Negra Molida

Aceite de Oliva

Jugo de Limón

1 pizca de Curry

La Entraña Fina está constituida por la porción carnosa de las inserciones en las costillas del músculo Diafragma. Este músculo es el que divide las cavidades torácicas y abdominales. Más allá de toda descripción anatómica, se trata de una delicia que NO debe cocinarse demasiado para que mantenga su excelente textura y sabor. Justamente la dejaremos para el final de la receta, así no se reseca.

Procedimiento:

Comenzar haciendo la vinagreta. En una licuadora colocar el jugo de mandarinas, aceto balsámico, puré de tomates, hojas de cilantro, sal fina y pimienta negra molida. Licuar por medio minuto y agregar el aceite de oliva. Volver a licuar por medio minuto y retirar de la licuadora para reservar en un recipiente en la heladera con el agregado de los cubos de tomates pelados, sin pulpa ni semillas, llamados tomate concassé.

Por otro lado preparamos la guarnición. Lavamos, pelamos y cortamos las papas en cubos de unos 3 cm. de lado. Las colocamos en una cacerola con agua hirviendo salada para tiernizarlas durante unos 10 minutos. Luego las sacamos del agua hirviendo y las colocamos en un recipiente con agua helada para cortarles la cocción. Las colamos, secamos y las ponemos a dorar en abundante aceite de girasol caliente. Cuando resulten doradas, las retiramos del aceite y las dejamos sobre una asadera con papel absorbente para que se sequen y enfríen. Mientras tanto, en un recipiente mezclamos la mayonesa con vinagre de vino, perejil picado, ají triturado picante, salsa de ají picante y algo de sal. Incorporamos las papas doradas y mezclamos bien en la pacientísima salsa.

Para la carne, simplemente limpiar las entrañas de todo tipo de grasa o membranas de cobertura. Salpimentar, rociar con jugo de limón y aceite de oliva y cocinar sobre parrilla o plancha a fuego fuerte durante 2 ó 3 minutos de cada lado. Espolvorear con una pulgarada de curry antes de servir junto con la fría vinagreta de tomates y cilantro y las papas bravas que por lo que me estoy dando cuenta, más que bravas, son bravísimas. ¡¡¡Pican que da miedo!!!

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