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PANES DE MASA MADRE CON CURCUMA Y MAIZ MORADO

INGREDIENTES


  • Masa Madre MAÍZ MORADO
  • - Harina organica 93 g.
  • - Maíz morado 40 g.
  • - Agua 93 cc.

  • Pan de maíz morado con masa madre maíz:

  • - Harina 000 444 g.
  • - Harina organica 444 g.
  • - Integral fina 57 g.
  • - Maíz morado 226 g.
  • - Agua 577 cc.
  • - Masa Madre 136 g.
  • - Sal 28 g.
  • - Nueces tostadas 88 g.

  • Pan de cúrcuma con masa madre:

  • - Harina 000 331 g.
  • - Harina organica 331 g.
  • - Harina 5 estrellas 205 g.
  • - Harina integral 000 102 g.
  • - Harina de centeno 55 g.
  • - Masa Madre 205 g.
  • - Agua 717 cc.
  • - Sal 20 g.
  • - Puerro 300 g.
  • - Semillas de amapola 14 g.
  • - Semillas de lino 20 g.

  • Masa Madre de cúrcuma:

  • - Harina organica 58 g.
  • - Harina integral 000 58 g.
  • - Agua 82 cc.
  • - Cúrcuma 6 g.

    • Disfruta de unos riquimos PANES DE MASA MADRE, con curcuma y maiz morado 


    PROCEDIMIENTO:

    Masa madre Maíz morado:
    1. Escaldar el maíz agregando la misma proporción de agua caliente y harina de maíz, reservar.
    2. Pesar todos los ingredientes.
    3. Mezclar y dejar en un lugar cálido por 4 hs aprox.


    Pan de maíz morado con masa madre maíz:
    1. Escaldar el maíz morado y reservar hasta que se enfríe.
    2. Pesar todos los ingredientes, reservar 20 cm3 de agua de la receta para diluír la sal.
    3. En un perol colocar el agua y la masa madre, mezclar hasta que se disuelva en el agua.
    4. Agregar las harinas y mezclar hasta que esté todo integrado, dejar descansar por 30 minutos (autolisis).
    5. Agregar la sal y el agua que se había reservado.
    6. Integrar y hacer pliegues cada 40 minutos, en tres tandas.
    7. Cortar pesar y preformar las piezas, dar un descanso de 30 minutos.
    8. Formar y estibar.
    9. Dejar fermentar 1 hora y después llevar a heladera.
    10. Sacar de heladera, cortar y hornear en horno de piso a 240°C con abundante vapor los primeros 10 segundos tiempo de horneado de 25 a 30 minutos.
    11. También se puede hacer en olla de hierro precalentándola en horno al maximo hornear por 20 minutos con tapa y 10 minutos sin tapa para que se seque la corteza y quede crocante.


    Pan de cúrcuma con masa madre:
    1. Saltear los puerros cortados en rodajas y reservar
    2. Tostar las semillas, hidratarlas y reservar.
    3. Pesar todos los ingredientes y reservar 20 cm 3 de agua para vasinaje.
    4. Colocar el agua en un perol y agregar la masa madre, mezclar hasta disolverla.
    5. Agregar las harinas e integrar todos los ingredientes, dejar descansar por 30 minutos (autolisis).
    6. Agregar la sal y el agua que se había reservado.
    7. Integrar y hacer pliegues cada 40 minutos, se repite 3 veces, las semillas y el puerro se agregar en el segundo pliegue.
    8. Cortar, pesar y bolear, dejar descansar por 30 minutos.
    9. Formar y estibar.
    10. Fermentar por 1 hora y llevar a frío (heladera) por 24 hs.
    11. Sacar de heladera, cortar y hornear en horno de piso a 240 grados con abundante vapor los primeros 10 segundos tiempo de horneado de 25 a 30 minutos. También se puede hacer en olla de hierro precalentándola en horno al maximo hornear por 20 minutos con tapa y 10 minutos sin tapa para que se seque la corteza y quede crocante.

    Masa Madre cúrcuma:
    1. Pelar y rallar la cúrcuma.
    2. Pesar todos los ingredientes.
    3. Mezclar y dejar en un lugar cálido por 4 hs aprox.

    Scrapeado con ❤️ por @fcingolani.