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PECHITO DE CERDO AL PASTOR

INGREDIENTES



  • Para el adobo pastor:

  • - Cebolla blanca en cubos medianos 250 g.
  • - Diente de ajo laminado 100 g.
  • - Orégano seco 20 g.
  • - Comino entero 4 g.
  • - Pulpa de tomate 200 g.
  • - Ají seco picante 200 g.
  • - Vinagre de jerez o similar 100 cc.
  • - Salsa de soja 100 cc.
  • - Pimienta negra recién molida 10 g.
  • - Sal 4 g.

  • Para la salsa fría de ananá:

  • - Ananá en brunoise 100 g.
  • - Cebolla quemada en brunoise 50 g.
  • - Cebolla blanca brunoise 50 g.
  • - Panceta crujiente en brunoise 30 g.
  • - Jalapeño en brunoise 10 g.
  • - Cilantro picado 5 g.
  • - Vinagre de Jerez 5 cc.

  • Para el cerdo adobado:

  • - 1 Pechito de cerdo sin hueso.
  • - Adobo pastor c/n.

  • Para el guacamole:

  • - Paltas 3 unid.
  • - Cebolla blanca brunoise 60 g.
  • - Tomate concasse 60 g.
  • - 1 jalapeño sin semillas en brunoise.
  • - Hojitas de cilantro.
  • - Hojitas de menta.
  • - Hojitas de perejil.
  • - Jugo de limón 15 g.
  • - Sal 1 g.
  • - Pimienta negra molida 1 g.

  • Para el arroz blanco:

  • - Arroz fino 200 g.
  • - Agua 400 cc.
  • - 1 dient de ajo.
  • - 2 cebollas medianas.
  • - 1 hoja de laurel.

    • Pechito de cerdo al pastor, con salsa fría de ananá y guacamole

    PROCEDIMIENTO:

    Para el adobo pastor:
    1. En una olla grande sofreír la cebolla y el ajo a fuego medio. Dorar ligeramente.
    2. Agregar el orégano y comino. Abrir especias sin quemarlas.
    3. Agregar el tomate y chiles secos sin semillas.
    4. Cocinar a fuego suave hasta concentrar sabores.
    5. Agregar vinagre y soya. Probar, agregar sal y pimienta.
    6. Luego agregar agua y seguir cocinando, reduciendo y concentrando sabores.
    7. Licuar, colar y reservar en frio.
    8. Deberá tener una consistencia espesa.

    Para la salsa fría de ananá:
    1. Mezclar todos los ingredientes menos los brotes.
    2. Reservar en frío y a temperatura ambiente para servicio.

    Para el cerdo adobado:
    1. Untar el pechito de cero con el adobo de forma abundante, atarlo y envolverlo en papel aluminio, cocinar a fuego bajo hasta que la carne este cocida y blanda.
    2. Colocar un peso encima y enfriar.
    3. Una vez frío cortar en finas laminas y al momento de servir pasar por plancha para calentarlo y que se dore un poco.

    Para el guacamole:
    1. Revisar los aguacates. No utilizar partes oxidadas, golpeadas o negras.
    2. En un bol frío y seco poner aguacate sin cascaras y el jugo de limón, aplastar con la parte de atrás de un tenedor. Dejar textura rústica.
    3. Agregar, cebolla, tomate, jalapeño, sal y pimienta negra recién molida.
    4. Mezclar, probar y ajustar limón sal y pimienta si fuera necesario.

    Para el arroz blanco:
    1. Lavar bien el arroz hasta que deje de perder almidón.
    2. Sofreír la cebolla el ajo sin que tomen coloración, agregar el arroz previamente lavado, nacarar, agregarle el agua caliente, un poco de sal y el laurel.
    3. Una vez que rompe hervor, tapar y bajar el fuego a mínimo, cocinar por 10
    minutos, quitar del fuego, dejar reposar tapado y servirlo.

    Emplatado:
    1. En una bandeja, colocar las láminas de cerdo, a un costado el arroz y el
    guacamole, colocar la salsa en una cazuelita y si tenemos acompañar con
    totopos (nachos).

    Scrapeado con ❤️ por @fcingolani.