PICANTE DE PANZA Y PATA

INGREDIENTES

● 1 kg de Panza (mondongo) de vaca

● 1 kg de patas de vaca bien hervidas y picadas (reservar el líquido de

cocción).

● 1 taza de Arroz (o un Kg de mote de maíz blanco hervido)

● 4 Papas blancas comunes peladas y cortadas

● 2½ Cebollas grandes

● 4 Tomates perita

● ½ taza de Arvejas o habitas frescas

● 100 grs de cebolla de verdeo

● 1 Hoja de laurel

● 1 cucharilla de Perejil finamente picado

● 1 cucharilla de Pimienta entera

● 1 Diente de ajo

● 1 cucharilla de Orégano desmenuzado

● Sal a gusto

● Aceite neutro½ pocillo

● ½ cuchara de Ají amarillo molido

● 1 Vaina de ají amarillo o ají panca o el ají de que se disponga sabroso y picante 1

cucharilla de Pimentón amarillo

● 1 cucharilla de Pimentón rojo dulce

● 1 cucharilla de ají molido dulce

● 2 locotos majados en mortero con sal (sin semillas)

● ½ cucharilla de Comino molido

1. Hervir en agua fría la panza entera sin sal con hojas de laurel, pimienta entera y una cebolla entera. Son casi dos horas en olla común o 1 hora en olla a presión. Después, cortar en dados medianos. Reservar la panza y reservar el caldo de cocción. Hacer lo mismo con las patas de vaca desechando los huesos.
2. En una olla con un poquito de agua, saltear la otra cebolla raspada (o Picada) junto con las cabezas de las cebollas de verdeo y una vez transparente la cebolla, agregar el orégano, las arvejas, los condimentos molidos, los tomates raspados, una vez evaporada el agua y bien caliente la mezcla, incorporar el aceite neutro, cocinar muy bien este fondo de salsa y, luego verter una taza de agua de cocción de la panza, sal al gusto y dejar cocer. Cuando las arvejas se encuentren a medio cocer, añadir las papas cortadas en dados medianos, la panza y terminar el cocimiento de las arvejas. Retirar una vez blandas. Incorporar más líquido de cocción para que quede una mezcla sedosa, aterciopelada y
amalgamada sin estar compacta.
3. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir el ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, verter dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte, cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego muy lento, de inmediato aumentar muy poco de agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
4. Majar los locotos con sal en mortero y colocar en salserita aparte.

5. Servir el picante con arroz y aderezar por arriba con la parte verde del verdeo finamente picado. Cada uno regulará el picante a su gusto y placer.

Otra versión deliciosa: En lugar del arroz tostado. Se incorpora al final del guisado 1 kg de mote de maíz blanco bien cocido.

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