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Salame cuadrado ahumado

INGREDIENTES



  • Masa:

    (carré y tocino)
  • Carré de cerdo 1
  • 65 kilos
  • Tocino dorsal 20 % de carré
  • Sal gruesa 2.2% de la masa
  • Azúcar 1
  • 1 % de la masa
  • Clavo de olor ½ cdta por kilo de masa
  • Coriando 2 cdtas por kilo de masa
  • Pimienta 1 cda por kilo de masa
  • Tirpa de cerdo calibre 38

  • Ahumado:

  • Chips de maderas rojas
  • Carbón encenedido

    • Picar la carne (lo más desgrasada posible) y el tocino bien picados. Sumar la sal, azúcar, clavo de olor, coriandro y pimienta.


    Amasar bien hasta que la masa esté unida.

     

    Pasar la masa a embutidora y embutir despacio. Girar cada unos 10 cm de largo (formando los salames, sin bridar). prensar entre tablas para darle la forma cuadrada.

    Prensar por 48 horas en heledara. Reposar una semana colgado de a pares sin que se toquen en espacio aireado.

     

    Para el ahumado, colocar chips de madera con un carbón encendido y los salames sobre la rejilla de la vaporiera (tapada).

    Ahumar por 6 horas, secar una semana más de la misma manera que antes.

     

    Scrapeado con ❤️ por @fcingolani.