INGREDIENTES
Para la crema de manteca, fundir el azúcar con el agua en sartén caliente hasta los 118 grados (o punto de bola media).
Aparte, batir los huevos hasta espumar y la manteca pomada hasta cremar.
Incorporar el almíbar en forma de hilo al batido de huevos y por último integrar la manteca cremada a la mezcla inicial con movimientos envolventes.
Integrar, también con movimientos envolventes las castañas.
Para el Florentín, tostar las almendras fileteadas y reservar.
Aparte, batir las claras con el azúcar hasta montar e icorporar las almendras con movimientos envolventes.
Estibar sobre placa siliconada cuadrada y cocer al horno a 175 grados por 10 minutos.
Para la Gioconda, batir los huevos con el azúcar impalpable y harina de almendras hasta duplicar el volumen. Derretir la manteca y reservar.
Aparte, batir las claras con el azúcar hasta espumar e incorporar el batido de huevos de manera envolvente e intercalando con la harina tamizada en varias veces para no perder aire.
Terminar con la manteca, también integrándola de manera envolvente.
Disponer en placa enmantecada con papel manteca enmantecada y cocer al horno a 165 grados por 25 minutos.
Para el baño, llevar la leche y la glucosa a hervor. Volcar esta mezcla sobre el chocolate picado y reposar. Batir con batidor de mano.
Aparte, hidratar la gelatina sin sabor en agua fría y diluir a baño María.
Incorporar a la mezcla equiparando densidades para que no haga gurmos.
En otra olla, hervir el brillo neutro con el agua e incorporar a la preparación anterior.
Tamizar.
Para el armado, disponer un hojaldre de base, cubrir con crema de manteca. Colocar la Gioconda y cubrir con dulce de leche. Tapar con el otro hojaldre y untar con crema de manteca. Terminar con el baño y decorar con el Florentín.
Scrapeado con ❤️ por @fcingolani.