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VITEL TONÉ

INGREDIENTES


  • - Colita de cuadril 1 unid.
  • - Huevo 1 unid.
  • - Aceite neutro 200 cc.
  • - Anchos 2 unid.
  • - Salsa inglesa 15 cc.
  • - Atún 150 g.
  • - Crema 100 cc.
  • - Sal y pimienta.
  • - Acaparras c/n.
  • - Mostaza 5 g.
  • - Ajo confitado.
  • - Vinagre 5 cc.
  • - Miso 15 g.

    • VITEL TONÉ ¡de los clásicos más ricos!



    PROCEDIMIENTO:
    Para la carne:
    1. Envasar y cocinar la colita de cuadril en el sous vide a 55ºC por 24 horas.
    2. Enfriar y almacenar.
    3. Retirar la colita de a bolsa y sellar en una sartén bien caliente.
    4. Dejar descansar por 5 minutos y filetearla.

    Para la salsa:
    1. Colocar en la licuadora o en el vaso de minipimer el huevo con 5 ml de aceite neutro, medio diente de ajo, 1 da de mostaza, vinagre, sal y pimienta.
    2. Comenzar a procesar a velocidad baja e ir agregando el resto del aceite neutro en forma de hilo hasta formar una mayonesa.
    3. A esta mayonesa le agregamos un poco del agua de la lata de atún, las anchoas y la crema.
    4. Seguimos procesando y agregamos el miso.

    Procedimiento de polvo de alcaparras:
    1. Enjuagar las alcaparras con agua fría.
    2. Deshidratar a 80ºC durante 6hs.
    3. Dejar enfriar a temperatura ambiente y procesar con molinillo de café.

    Scrapeado con ❤️ por @fcingolani.